Ö1 Kulinarium

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

https://sound.orf.at/podcast/oe1/oe1-kulinarium

Eine durchschnittliche Folge dieses Podcasts dauert 24m. Bisher sind 168 Folge(n) erschienen. Jede Woche gibt es eine neue Folge dieses Podcasts.

Gesamtlänge aller Episoden: 2 days 21 hours 36 minutes

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Nocken, Tascherl, Fichtenwipfel. Die Küche der Alpen


Wie Köche mit alten Rezepten und neuen Ideen die alpine Küche interpretieren Die Regionen der Alpen sind von verschiedenen klimatischen Einflüssen geprägt. Entsprechend vielfältig sind regionale landwirtschaftliche Produkte – und die jeweilige traditionelle Küche. Im Gasthaus Kaswurm in Radstadt tischt man heute noch Blattlkrapfen und Hoamfahrkrapfen auf, Kasnocken und Pongauer Fleischkrapfen. Auch Roland Essl widmet sich den traditionellen Gerichten der Alpenregion...


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 May 26, 2023  24m
 
 

"Ist das schon durch?" Timing in der Küche


"Wenn du den Kuchen riechen kannst, dann ist er fertig." Solche und ähnlich genaue Angaben bekommt man häufig zu hören, wenn erfahrene Kuchenbäcker:innen Tipps geben. Es ist dieses Gespür für den perfekten Zeitpunkt: das Warten auf den richtigen Moment, um das Fleisch in der Pfanne umzudrehen, oder der passende Augenblick, um den Braten aus dem Rohr zu holen...


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 May 19, 2023  24m
 
 

Nur jetzt und kurz zu finden. Die Morchel


Aromatisch, würzig und selten günstig. Ein rarer Pilz im Porträt. Und: Wie die Köchin Lisl Wagner Bacher vor 40 Jahren als erste in Österreich "Koch des Jahres" wurde. Sendung vom 12.5.2023


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 May 12, 2023  24m
 
 

Nur jetzt und kurz zu finden. Die Morchel


Morcheln zählen zu den begehrtesten Speisepilzen. Sie riechen pilzig intensiv, ihr Geschmack ist erdig, nussig und erinnert an schwarze Trüffel. Sie passen zu Fleisch, zu Fisch und zu Krustentieren und vor allem zu Spargel. Ein Pilz im Porträt. Kostnotizen: Wie die Köchin Lisl Wagner Bacher vor 40 Jahren als Erste in Österreich "Koch des Jahres" wurde und mit ihrem Schwiegersohn Thomas Dorfer ihre Nachfolger fand. Sendung vom 12.5.2023


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 May 12, 2023  24m
 
 

Pasta aus Österreich. Und - kulinarische Handgepäcksfragen


Teigwaren mit G'spür. Nudeln aus heimischer Manufaktur Pro Kopf und Jahr essen wir im Schnitt sieben Kilogramm Teigwaren, meist Importe aus Italien. Während italienische Pasta in allen möglichen Formen und Arten angeboten wird – bekannt sind mehr als 300 unterschiedliche Pasta-Sorten – beschränkte sich das Sortiment österreichischer Produzenten lange auf einige wenige Nudelsorten wie Hörnchen, Fleckerl oder Suppennudeln...


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 May 5, 2023  24m
 
 

Verjus. Der delikate Saft unreifer Trauben


Bereits in der Antike schätzte Hippokrates Verjus als Heilmittel. Der durch Auspressen unreifer grüner Trauben erzeugte Saft wurde im Mittelalter Agrest genannt und war in der damaligen Küche sehr verbreitet - als Säuerungs- und Würzmittel oder zum Ablöschen von Speisen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten, geriet Verjus in Vergessenheit. In der Türkei und dem Iran allerdings hat sich das Produkt in der tagtäglichen Küche gehalten...


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 April 28, 2023  24m
 
 

„Nicht die Bohne“ war gestern.


Die Renaissance einer Hülsenfrucht Von ihrem kulinarischen Potential zeugen internationale Klassiker wie das französische Cassoulet, brasilianische Feijoada oder die italienische Ribollita. In Österreich fristete die Bohne in den letzten Jahrzehnten dagegen ein Nischendasein. Sie galt als Arme-Leute-Essen, preisgünstig, schnell sättigend und schwer verdaulich. Jetzt wird die Hülsenfrucht als ideale Ergänzung zu einer fleischarmen Kost wiederentdeckt...


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 April 21, 2023  24m
 
 

Reifer Fisch. Und ein Nachruf auf Reinhard Gerer


Rasiert, gereift, gebraten. Wie Köche mit der Dry Aging Methode die Qualität von Fischen steigern Wie bei Fleisch funktioniert Trockenreifung auch bei Fisch: Beim "Dry Aging Verfahren" reifen ganze Fische in speziellen Schränken bis zu sechs Wochen. Bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad und Luftfeuchtigkeit um die siebzig Prozent behält der Fisch seine Frische, der Geschmack wird intensiver, das Fleisch mürber. Für dieses Verfahren eignen sich vor allem fettere Fischarten...


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 April 14, 2023  24m
 
 

Das Ei. Ein kulinarischer Alleskönner


Ob gekocht, gebraten, gerührt oder geschlagen: kaum ein Lebensmittel lässt sich so vielseitig einsetzen wie ein Ei. Eier sind die vielleicht wichtigste Zutat in der Küche. Kaum eine Mahlzeit, die völlig ohne sie auskommt, ob als Frühstücksklassiker, in unzähligen Hauptspeisen oder in der Dessert-Küche. Was wäre auch eine Baiser-Torte ohne Eier? Ebenfalls unschlagbar sind die küchentechnischen Eigenschaften: Eier binden, emulgieren und färben, sie lockern und klären...


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 April 7, 2023  24m
 
 

Das Ei. Ein kulinarischer Alleskönner


Ob gekocht, gebraten, gerührt oder geschlagen: kaum ein Lebensmittel lässt sich so vielseitig einsetzen wie ein Ei. Eier sind die vielleicht wichtigste Zutat in der Küche. Kaum eine Mahlzeit, die völlig ohne sie auskommt, ob als Frühstücksklassiker, in unzähligen Hauptspeisen oder in der Dessert-Küche. Was wäre auch eine Baiser-Torte ohne Eier? Ebenfalls unschlagbar sind die küchentechnischen Eigenschaften: Eier binden, emulgieren und färben, sie lockern und klären...


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 April 7, 2023  24m