Viva Britannia – Der Inselpodcast mit Sven Botloff
Herzlich Willkommen zu Folge 15 von Viva Britannia, dem Podcast über Großbritannien und die
Briten.
Wie ich angekündigt habe, soll es heute um das wichtigste schottische Getränk gehen.
In diesen Tagen findet in Edinburgh wieder mein geliebtes Fringe Festival statt und
ich werde es dieses Jahr mal wieder nicht nach Schottland schaffen.
Stattdessen also aus der Ferne eine kleine Hommage an den britischen Norden.
Als ich das wichtigste schottische Getränk erwähnte, hilfste höhere Alex Striebeck
auf Twitter gleich die Flagge für "Iron Brew".
4,5 Jahre in der schottischen Stadt Nandi hätten ihm die Bedeutung dieses eigentümlichen
Wässerchen nahegebracht.
Tatsächlich ist Iron Brew das andere schottische Nationalgetränk.
Es ist ein in Schottland entstandener und sehr beliebter koffeinhaltiger Softdrink,
unverkennbar durch seine knallig orange Farbe.
"Iron Brew" wird seit 1901 von der Firma Bar in Glasgow hergestellt.
In 40er Jahren führte eine Gesetzesänderung dazu, dass Bar den Begriff "Brew" nicht
mehr verwenden durfte, da das Getränk nicht im eigentlichen Sinne gebraut wird.
Stattdessen kann man auf die Idee einfach die Schreibweise des Namens zu ändern und seitdem
schreibt sich "Iron Brew" lautmalerisch "I-R-N-B-R-U".
Iron Brew war in Schottland lange Zeit der beliebteste Softdrink, noch vor Coca Cola.
Seit einigen Jahren liegen die beiden Produkte etwa gleich auf.
Als in Glasgow die ersten McDonalds Filanen öffneten und kein Iron Brew anboten, empfanden
die Schotten das als Beleidigung und gingen so lange auf die Barrikaden, bis McDonalds
nachgab und das Getränk ins Sortiment aufnahm.
Auch im Vereinigten Königreich ist "Iron Brew" nach Coke und Pepsi immer noch auf Platz
3, noch vor Fanta, Dr.
Pepper, Sprite und 7Up.
Durch den großen Erfolg wurde lange spekuliert, dass entweder Coca Cola oder PepsiCo bzw.
PepsiCo's britischer Franchise-nehmer Pritvik versuchen würden, Bar zu übernehmen.
So war es wenig überraschend, als im November 2012 Pritvik und Bar einen möglichen Zusammenschluss
vereinbarten.
Pritvik vertreibt nicht nur Pepsi, 7Up und Gatorade in Großbritannien, sondern ihnen
gehören unter anderem auch die Getränke Marken Tango und J2O.
Durch den Zusammenschluss mit Bar wäre einer der größten Getränk-Ihrsteller Europas entstanden,
allerdings sahen die Kartellbehörden die Sache kritisch und im Juli diesen Jahres bliesen
die beiden Unternehmen den Merger ab, weil sie sich nicht auf die Bedingungen einigen
konnten.
"Iron Brew" wird immer wieder als exzellentes Antikatermittel empfohlen.
Über all diesen Empfehlungen ist da wohl ein König in Wahrheit dabei, Koffein hilft
gegen Kopfschmerzen und zugehaltige Getränke ersetzen verloren gegangen Flüssigkeiten
und Kohlenhydrate.
Der Beweis, dass "Iron Brew" aber besser gegen einen Kater hilft als andere Hausmittel
steht noch aus.
Aber vielleicht möchte das der eine oder andere Hörer ja testen, mit einem schottischen
Kater-Frühstück, bei "Iron Brew" und einem Full Scottish Breakfast inklusive Haggis,
nach einer schottischen Nacht mit diversen Varianten des echten schottischen Nationalgetränks,
dem Whisky.
Im 5.
Jahrhundert begannen christliche Mönche die Kelten zu missionieren, allen voran St.
Patrick, der Nationalheilige der Iren.
Die Mönche brachten das Wissen über die Herstellung von Arzneien und Parfüm mit nach Irland und
Schottland, dazu gehörten auch Gärung und Destillation.
Der Legende zufolge waren die Kelten die ersten, die eine glasklare, trinkbare alkoholische
Flüssigkeit destillierten, genannt Wasser des Lebens.
Ob das irische oder schottische Kelten waren ist bis heute unklar.
Jedenfalls heißt Wasser des Lebens auf Lateinisch "Aquavita", der Ursprung unseres heutigen
Boards Aquavit.
Im schottisch-gelischen heißt das in etwa "Ushke Baha" und hieraus wurde im Laufe
der Zeit Whisky.
Das Getränk verbreitete sich mit dem zunehmenden Klöstern und wird 1494 erstmals urkundlich
erwähnt und zwar in Steuerdokumenten.
Ein Mönch des schottischen Benediktinerklosters Lindoris kaufte damals etwa 500 Kilogramm
Malz und der Steuerbeamte vermerkte, dass dies geschah, um im Auftrag des König James IV.
daraus Aquavita herzustellen.
Diese Menge Malz reicht für die Herstellung von etwa 400 Flaschen Whisky.
Whisky ist ein Kornbrand, der durch Gärung und Destillation aus Getreide hergestellt
wird.
Beim traditionellen Whisky wird Gerste verwendet.
Die Gerste wird zunächst gemälzt, d.h. durch Befruchten kontrolliert zum Keimen gebracht.
Beim Keimen werden Enzyme gebildet, die später in der Lage sind, die Stärke in den Gerstenkörnern
in Zucker umzuwandeln.
Das Keimen muss durch Erhitzen der Körner rechtzeitig gestoppt werden und dieses "Darren",
genannte Trocknen der Malzkörner, macht sie auch länger haltbar.
Das Trocknen geschieht beim Whisky meist durch den Rauch von Torffeuern, die über den Rauch
auch Geschmackstoffe an das Malz abgeben.
Das Malz wird dann zu Schrot gemahlen und mit heißem Wasser zur sogenannten Maische
vermischt.
Hier tun die beiden Keimen aktivierten Enzyme ihren Dienst und wandeln Stärke in Zucker
um.
Die entstehende zuckerreiche Flüssigkeit, die sogenannte Würze, wird durch grobes Filtern
dann von den Kornresten, also den Spelzen befreit.
Nach dem Abkühlen wird die Würze in einem Gärtank mit Hefe versetzt, die den Zucker
dann wieder in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.
Nach der Gärung hat diese Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von etwa 5-8% und wird im Englischen
"Wash" oder "Beer" genannt.
Dann folgt die zweifache Destillation über unterschiedliche kupferne Brennblasen.
Durch Erhitzen werden hierbei der Alkohol und viele Geruchs- und Geschmackstoffe vom
Wasser getrennt und konzentriert.
Die erste Brennblase, die "Wash Still", produziert aus dem "Beer" einen Rohbrand mit einem
Alkoholgehalt von etwa 20%.
Der wird wieder destilliert, nun in der separaten sogenannten "Spirit Still".
Den Brennmeister interessieren hierbei nicht die sehr flüchtigen und die sehr schweren
Bestandteile, die ganz zu Beginn oder erst ganz zum Schluss destillieren.
Nein, er ist nur am Mittellauf der Destillation interessiert, der nur etwa 30% der Gesamtmenge
des Destillats ausmachen.
Der Mittellauf hat einen Alkoholgehalt zwischen 60 und 75%.
Das Destillat wird gegebenenfalls mit ein wenig Wasser verdünnt und zur endgültigen Lagerung
in Eichenfässer gefüllt.
Diese Lagerung kann für gut 60-80% des Geschmacks verantwortlich sein.
Maßgeblich sind die Holzart des Fasses, seine frühere Nutzung, die Lage und Bauart des
Lagerhauses, das örtliche Mikroklima und einige andere Faktoren.
Für hellere Whiskeys werden häufig gebrauchte amerikanische Fässer verwendet und für dunklere
europäische Eichenfässer, in denen zuvor Sherry oder Portwein gelagert wurde.
Viele Whiskeys erreichen ihren Höhepunkt nach 10-15 Jahren Lagerung.
Mit der Abfüllung vom Fass in Flaschen stoppt die weitere Reifung des Whiskeys.
Hierbei werden die meisten Whiskeys auch mit Wasser verschnitten, um eine gebräuchliche
Trinkstärke von 40-46% Alkohol zu erreichen.
Werden Whiskeys unverdünnt abgefüllt, nennt man das "Cask Strength" Fassstärke.
Und wo wir geradebei begriffen sind, sollte ich die wichtigsten Unterscheidungen erwähnen.
Zunächst unterscheidet man Whiskeys nach dem Getreide, aus dem sie hergestellt wurden.
Bei Schottischen Whiskeys ist dies wie gesagt gewöhnlich Gerstenmalz, sie werden daher
als Malt-Whiskeys bezeichnet.
Als Einwanderer in den USA versuchten Whiskey herzustellen, mussten sie feststellen, dass
Gerste dort in vielen Regionen schlecht wächst.
Stattdessen produzierten sie Whiskey aus Roggen, Rye genannt, oder aus Mais, Bourbon genannt.
Im Übrigen fehlte den Amerikanern auch der Torf, der dem Malz den charakteristischen
Geschmack gab.
Stattdessen begannen sie, ihre Eichenfässer innen zu rußen, um einen etwas rauchigeren
Geschmack zu produzieren.
Der Geschmack von Whiskey wird von so vielen Faktoren bestimmt, dass sich selbst jedes
Fass des gleichen Whiskeys eine und derselben Brennerei ein wenig vom nächsten Fass unterscheidet.
Die meisten Marken-Whiskies, die in großen Mengen hergestellt werden, sind daher Blended-Whiskies.
Gemische verschiedener Whiskeys von oft verschiedenen Brennereien, die in ihrer Zusammensetzung immer
wieder geschickt angepasst werden, damit das Endprodukt möglichst immer gleich schmeckt.
So ist Johnny Walker, der meistverkaufte Scotch-Whiskey der Welt, ein Blend.
Das gleiche gilt für Ballentines, Sheevas Regal und Dimple.
Bei einem solchen Blend kommen auch immer wieder Grain-Whiskies zum Einsatz.
Das sind Whiskeys, die aus ungemälztem Getreide hergestellt werden.
Die Altersangabe bei einem Blend bezieht sich immer auf den jüngsten Whiskey, der in der
Mischung verwendet wurde.
Demgegenüber ist ein sogenannter Single-Malt definitiv aus Gerstenmalz hergestellt und
maximal ein Verschnitt aus unterschiedlichen Herstellungen einer einzelnen Brennerei.
Single-Cask-Malt sind sogar aus einem einzelnen Fass abgefüllt.
Da kann eine Flasche schon einmal ein wenig anders schmecken als die letzte.
Single-Malt gelten als besonders hochwertig und sind oft auch lange gelagert.
Mit der Lagerzeit werden Whiskeys in der Regel weicher und runder.
Hier kommt es auf das richtige Gespür des Herstellers an, denn er möchte einen schönen
Whiskey, aber auch einen, der noch charakteristisch für die eigene Region und Brennerei ist.
Die Gerste selbst hat keinen wirklichen Einfluss auf den Geschmack des Whiskeys.
Wichtig sind vielmehr das örtliche Brauwasser, seine Härte, sein Mineraliengehalt, der
Torfgehalt, die Art des Darrens, ob Torf verwendet wird zum Trocknen, wie sich das zusammensetzt,
wie lange getrocknet wird und eben die Art der zum lagern verwendeten Fässer.
In Schottland gibt es etwa 100 aktive Brennereien und unzählige geschlossene, von denen ab und
zu auch noch Fässer in Umlauf kommen.
Man unterteilt das Land in mehrere Regionen, deren Grenzen aber leicht fließend sind.
Den Whiskeys einer Region sagt man ähnlichen Charakter nach, aber wie geschildert kann
alleine die gewählte Fassart einen deutlichen Unterschied im Endprodukt machen.
Der Süden von Schottland wird als die Lowlands bezeichnet und die schließt Edinburgh und
Glasgow mit ein.
Die hiesigen Whiskeys verwenden kaum Torf und sind daher eher leicht, die meisten sind
auch Grain-Whiskeys.
Es gibt nur drei Singlemold-Brennereien in der Gegend, unter anderem Orchentoschen und
Glen Kinschie.
Die Highlands machen die größte Fläche aus, der Geschmack der Whiskeys ist kräftiger,
von hier kommt auch der Glenmorengi, der beliebteste Mold in Schottland.
Im Nordosten der Highlands liegt die Gegend um den Fluss Spey und die Speyside genannte
Gegend ist die eigentliche Heimat der schottischen Whiskeyproduktion.
Hier befinden sich fast die Hälfte der schottischen Brennereien, darunter die weltweit bekannten
Marken Glenlivet, McAllan und Glenfiddick.
Speyside-Whiskeys sind grundsätzlich süßlich, leicht torfig und elegant.
Die zweitwichtigste Whiskeyregion Schottlands ist die Insel Islay im Südosten.
Auf 200 Quadratmeilen finden sich neun aktive Brennereien, darunter Artbeck, Beaumont, Brooklettyck,
Kauleiler, Leggewullen und Lefroyg.
Die Islay-Whiskeys gelten als besonders kräftig.
Torfrauch ist ein typisches Geruchsschmacksmerkmal und oft auch ergänzt durch einen leichten
Salzgeschmack.
Die kräftigsten Whiskeys werden von Artbeck, Leggewullen und Lefroyg hergestellt, während
Brooklettyck hinsichtlich des Torfgehalts am leichtesten eingeschätzt wird.
Ein leichten Salzgeschmack weisen auch die Whiskeys der übrigen schottischen Inseln
wie Orkney, Skye, Mal, Jura, Aaron und Louis auf, die üblicherweise als Island-Whiskies
zusammengefasst werden, obwohl sie recht unterschiedlich schmecken.
Auf Orkney finden sich die bekannten Brennereien Highland Park und Skapa und die Hausbrennerei
der Insel Skye ist Telesca.
Die letzte Whiskeyregion ist Campeltown, eine kleine Stadt auf der Halbinsel Kintyre.
Im 19. Jahrhundert galt sie mit 34 Brennereien als die Whiskeyhauptstadt der Welt, doch heute
gibt es dort nur noch drei aktive Distillerien.
Die bekannteste von ihnen ist Springbank.
Ein Whiskey muss man sich etwas herantasten.
Am besten bestellt man sich in einer Bar immer eine kleine Auswahl von Whiskeys aus verschiedenen
Regionen.
Vielleicht einfach mal nacheinander einen McAllen, einen Glenmorengy, einen Brooklettyck
und einen Leggewullen probieren.
Und wer vor vier Whiskeys auf einmal zurückschreckt, kann sie sicher mit einem Freund teilen.
Hierzu eine wichtige Regel.
Scotch wird nie, nie auf Eis getrunken.
Das können gerne Amerikaner mit ihrem Bourbon machen.
Whiskey wird zimmerwarm pur getrunken, eventuell mit ein paar Tropfen zimmerwarmen Leitungswasser.
In einer guten Bar wird man eine kleine Karaffe Wasser immer mit zum Whiskey dazu bekommen.
Kenner meinen, dass ein paar Tropfen Wasser noch ein paar zusätzliche Aromen im Whiskey
zum Vorschein bringen.
Tatsächlich machen nach meiner Meinung ein paar Tropfen Wasser etwas kratzige Zeitgenossen
ein wenig angenehmer.
Apropos Unterschiede.
Schottischer Whiskey schreibt sich am Ende nur mit Y.
Die Schreibweise mit EY ist in Irland und den USA üblich.
Wer Whiskey vor Ort kennenlernen will, kann auch eine Brennereibesichtigung machen.
Alle großen Brennereien bieten Führungen an, bei denen die Herstellung des schottischen
Nationalgetränks erläutert wird und am Ende gehört auch immer eine Kostprobe mit dazu.
Durch Space Site führt sogar ein eigener Mold Whiskey Trail von einer Brennerei zur nächsten.
In Edinburgh gibt es direkt auf der Royal May auch ein Whiskey Museum.
Das ist vielleicht etwas kitschig, aber hier bekommt man auf kleinem Raum schnell einen
Überblick über die Geschichte des Whiskeys, seine Herstellung und am Ende wiederum die
Gelegenheit, ein Dramm, so wird ein Kläschen Whiskey genannt, zu probieren.
Ausgesprochenen Liebhaber möchte ich außerdem noch die Scorch Mold Whiskey Society ans Herz
legen.
Dieser Verein wurde 1983 in Edinburgh gegründet und hat mittlerweile Ableger in vielen Ländern.
Die Society unterhält eigene Räumlichkeiten in Edinburgh und London und ansonsten kann
man als Mitglied über die Society Flaschen aus eigenen Abfüllungen bestellen.
Die Society kauft hierfür direkt von Brennereien einzelne Fässer auf und füllt sie ab.
Die Flaschen werden von einer eigenen Jury gekostet und entsprechend benannt.
Da kommen dann schon einmal Whiskeys mit Namen wie Vanillepudding in einem alten Jaguar oder
Blumenkasten vor einer Kneipe in den Verkauf.
Und wer gedacht hat, dass Weinverkoster blumige Beschreibungen für eine Traube haben, haben
noch nie die ausführliche Beschreibung eines Society Whiskeys gelesen.
Im Übrigen lohnt es sich nicht wirklich Whiskey in Schottland zu kaufen.
Er ist dort etwa genauso teuer wie in Deutschland.
Nur kann es natürlich etwas einfacher sein in Spezialgeschäften vor Ort besondere
Raritäten aufzutreiben.
Doch in Zeiten des Internets nimmt selbst dieser Standortvorteil immer mehr ab.
Apropos Orte, auch andere Länder stellen tolle Whiskeys her.
Irland wurde bereits erwähnt.
Dort wird kein Rauch zum Darren eingesetzt, daher schmecken die Whiskeys milder als die
schottischen und die meisten von ihnen sind Blends.
Bekannte Marken sind Jemison und Talamoju.
Die Japaner entdeckten den Whiskey in den 1920ern und eifern den schottischen Single
Molds nach.
Die beiden größten Produzenten des Landes sind Suntory und Nica.
Auch in Deutschland gibt es immer mehr Kleinbrennereien, die Whiskey produzieren.
Die wohl älteste ist Robert Fleischmann aus Franken, der seit 1983 fünf unterschiedliche
Destillate herstellt.
Bekannt ist Ferner des Luchs, der seit 2002 am Schliersee gebrannt wird.
Und 2010 fand der erste schwäbische Whiskey-Tag statt, an dem bereits zehn regionale Brennereien
mit ihren Whiskeys teilnahmen.
Ähnliche Entwicklungen gelten für Österreich und die Schweiz.
So, für heute habe ich genug über Alkohol gesprochen, ich werde mir jetzt erstmal einen
Whiskey genehmigen und mich gemütlich vor den Fernseher setzen.
Denn um genau dieses Thema soll es in der nächsten Folge gehen.
In diesem Sinne Prost oder wie der Schotte sagt, Sláinte!
Thanks for listening, cheers and bye bye!
[Musik]
SWR 2020