Eigentlich Podcast

"Zu viel Kimchi."

Ein besonderes Geburtstagsgeschenk sollte es werden: eine moderne Variante des koreanischen Onggi-Topfes, in dem Flo sein eigenes, selbstgemachtes Kimchi fermentieren kann. Dabei geht es um Töpfern, Fermentieren und den Zusammenhang zwischen Sauerkraut und der koreanischen Köstlichkeit Kimchi. Wir sprechen mit einer koreanischen Köchin und einer experimentierfreudigen Töpferin, um besser zu verstehen welche Rolle der traditionelle Onggi-Topf bei der koreanischen Kunst der Fermentation spielt. Dank der Kapillaren in der keramischen Oberfläche des Topfes wird das darin aufbewahrte Essen nicht nur vor Licht und Luft geschützt, sondern auch vor Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen. Die poröse Oberfläche des Tons sorgt für eine natürliche Belüftung, die eine optimale Umgebung für Bakterien und Hefen schafft, um Lebensmittel zu fermentieren und dadurch ihren Geschmack und ihre Haltbarkeit zu verbessern. Die südkoreanischen Onggi-Töpfe sind aber mehr als nur einfache Gefäße zum Aufbewahren von Lebensmitteln. Sie sind ein lebendiger Ausdruck der traditionellen koreanischen Kultur und Kunsthandwerkskunst.

• Onggi (english) auf Wikipedia
• Kimchi
• Barbara Jenner
• Atelier von Ehren gründete Barbara Jenner für Einzelstücke, Kunst und Handarbeit
• Keramik der OBAstudios optimiert Alltagsgegenstände in Funktionalität und Design
• Porosität keramischer Massen
• Was ist Fermentation und welche Lebensmittel sind fermentiert?
• So funktioniert Fermentieren (text plus video)
• Unsere Rezeptempfehlung: Baechu Kimchi (Napa Kohl Kimchi) nach Sunny Lee auf Serious Eats
• Die Kimchi-Herstellerin Sunny Lee
• Leckeres Kimchi in Düsseldorf gibt's hier

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Die erste Eigentlich-Episode bei der wir zwar laufend reden, aber beim Reden nicht laufen. In Berlin und Düsseldorf versuchen wir getrennt Antwort auf die Fragen zu finden, die wir uns im Verlauf der Recherche bei unseren Telefonaten stellen.

Wir sprachen in Düsseldorf mit einer Koreanerin, die Köchin in ihrem eigenen Restaurant ist und erst in Deutschland Gefallen an der Zubereitung von Kimchi gefunden hat. Sie erinnert sich, welche Rolle Kimchi für die ganze Familie in Korea gespielt hat, wie ihre Mutter einmal im Jahr die Onggi-Töpfe ausgebrannt und die Steine zum Beschweren blitzeblank geputzt hat. Sie weiß noch, dass der beste Ton für die Herstellung der Onggi-Töpfe direkt nach dem Winter aus der Erde gegraben wurde, dass die Töpfe im Winter im Heu nahe des Hauses und im Sommer eingegraben am Flussufer kühl lagern, idealerweise bei 5 Grad Celsius. Wir haben viel über die verschiedenen Arten von Kimchi gelernt, die es in Korea gibt und wie man den Fermentationsprozess steuert, um das beste Ergebnis zu erzielen.

In Berlin treffen wir auf die Töpferin, Künstlerin und promovierte Kunstwissenschaftlerin Barbara Jenner, die ein offenes Ohr und dazu passend viele Ideen für einen zeitgemäßen Onggi-Topf hat, der koreanische Tradition mit deutschem Sauerkraut zu verbinden weiß. Wir lernen viel über das Brennen von Ton, das Glasieren, Porosität, Schrumpfen beim Trocknen — und wider erwarten, dass Onggi nicht der Name des Topfes ist, sondern die Bezeichnung für die Art der Herstellung solcher Töpfe. Auch wenn wir anfangs dachten wir könnten Flo vielleicht selber was töpfern, entscheiden wir uns erleichtert den Topf beim Atelier von Ehren, Barbara Jenners Werkstatt für Einzelstücke, Kunst und Handarbeit, in Auftrag zu geben.

Wir schaffen es gerade so — und das haben wir leider nicht in unseren Telefongesprächen und Interviews festgehalten — in Berlin ein Kimchi anzusetzen, dass genau die optimalen 6-8 Wochen Fermentierung durchlaufen kann, bis wir alles zu Flos Geburtstagsparty zusammenführen können. Unser Kimchi ist echt scharf und wir geben den Startschuss für das Buffet: „Onggi, Töpfe, fertig, los!“

Nach der Folge ‚ran an den Kohl: Unsere Kimchi-Rezept Empfehlung. In der Episode selbst hören wir viel über die Tradition und Herstellung von Kimchi — aber ein detailliertes Rezept fehlt noch. Den fertigen Onggi-Topf wollten wir Flo natürlich mit Kimchi überreichen. Lange haben wir nach einem Rezept gesucht und uns schließlich für eines der passionierten Kimchi-Herstellerin Sunny Lee entschieden. Sie wurde in Seoul geboren und zog in den USA auf, wo sie ihre Liebe zum Kimchi entdeckte und begann, es selbst herzustellen. Auf der Seite schreibt sie auch viel über ihre Techniken und Methoden, um die beste Qualität zu bieten und gleichzeitig ihre kulturelle Verbindung zur koreanischen Küche aufrechtzuerhalten. Das passt gut zu unserer Episode. Wichtiger noch: das fertige Kimchi war wirklich lecker. Für die vegange Variante geht es auch ohne Fischsauce.