episode 2: #2 – Teil 2: Auf einen Fenchel in Salzteig – mit Sternekoch Thomas Kellermann.
Martin Calsow im Gespräch mit Sternekoch Thomas Kellermann. Jetzt geht es ins Detail: Wie führt Kellermann sein Spitzenteam? Wie läuft ein 9 Speisen-Workflow ab? Restaurantleiterin, Sous-Chef, Chef de Partie, wer ist für den Ablauf des Abends unerlässlich? Kellermann spricht darüber, wie er seine Küche führt, wann Rock in der Küche läuft und wann alle konzentriert schweigen. Und beide reden darüber, wie sich unsere Art des Essens verändert hat: Vom Sonntagsbraten in der Nachkriegszeit, über All-You-Can-Eat in den 2000er Jahren und den ewigen Dissenz um unterschätztes Gemüse, eben Fenchel oder die hierzulande vielfach falsch zubereitete Aubergine.
Das Interview haben wir am 17. April 2023 in der Egerner Alm aufgenommen.
Dieser Podcast wurde mit freundlicher Unterstützung des Parkhotels Egerner Höfe produziert – dem Luxushotel in Rottach-Egern am Tegernsee.