In den "Rolling Pin-Talks" sprechen der Rolling Pin Founder und CEO Jürgen Pichler sowie Redakteur Lucas Palm mit den spannendsten und erfolgreichsten Köchen, Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers, Barkeeper… über ihr Leben, Trends, und Erfolgsgeheimnisse. Persönlichkeiten ganz persönlich.
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episode 84: Folge #83: Eines der erfolgreichsten Hotelrestaurants Deutschlands: Nikkei Nine-Küchenchef Kai Weigand im großen Talk
Der Küchenchef des Nikkei Nine – eines der erfolgreichsten Hotelrestaurants Deutschlands – über Gäste, die seltener kommen, aber teurer essen, die Wertigkeit von Sternen im Gegensatz zu früher und was Deutschland von Österreich lernen kann.
Kai Weigand gehört zu ganz wenigen, die in Deutschland etwas beherrschen, das in vielen Teilen der Welt schon seit Jahren gastronomisch für Furore sorgt: Die Nikkei Küche. Was das genau ist, ist eigentlich reicht einfach erklärt: Eine Art japanisch-peruanische Fusionsküche, die Ende des 19. Jahrhundert durch japanische Immigranten in Peru entstanden ist. Durch das lateinamerikanische Küchenwunder begannen Ceviche, Tiradito und Co. ihren Siegeszug quer durch die Welt. Doch in Deutschland wird sie nirgends so gekonnt und präzise zelebriert wie ihm Nikkei Nine im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Seit April 2022 hat Kai Weigand – der jahrelang für Tim Raue arbeitete – als Küchenchef dort ordentlich auf den Putz. Und zeigt mit seinen genauso puristischen wie exotischen Umamikrachern: Die kulinarische Antithese zum radikalen Regionalismus erfreut sich großer Beliebtheit.
Die Bude ist in der Regel voll, und – sehr ungewöhnlich für ein Hotelrestaurant dieser Art – der Großteil der Gäste sind Hamburger. Dahinter steckt harte Arbeit: Penibelste Produktbeschaffung, detailverliebtes Handwerk – ein Konzept wie das Nikkei Nine ist, so lässig und mondän es auch wirken mag, eine ziemlich strenge Klasse für sich. In der neuesten Folge unseres Podcasts verrät Weigand, warum er – dem Fachkräftemangel zum Trotz – erstaunlich viele Lehrlingsbewerbungen bekommt, warum Gäste zwar seltener kommen, aber mehr Geld im Restaurant liegen lassen – und warum es für Deutschland auch gut sein kann, dass es mittlerweile so viele Michelin-Sterne gibt.
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