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Você conhece a culinária nipônica? A variedade de pratos da culinária do Japão é muito ampla e abrange uma série de ingredientes delicados e de paladar fino. Entre os pratos mais conhecidos estão os Tempurá, Guioza, Yakisoba, Sashimi, Sushi e muitos outros. Pratos feitos principalmente à base de arroz, algas, peixes e leguminosas.

E é especificamente do sushi, o mais famoso de todos, que vamos falar nesta matéria. Seus tipos e variações. Da culinária tradicional nipônica, até as adaptações americanas e brasileiras. Existem inúmeros tipos de sushi.

O sushi é o prato japonês mais consumido em todo o mundo. Porém sua origem remonta à 200 anos atrás, onde inicialmente era vendido em barracas nas ruas, como um “food truck primitivo”. Naquele tempo esse prato era conhecido como edomae zushi, porque era produzido com peixes frescos pescados na Baía de Edomae, atual Tóquio. Ainda hoje o sushi que se vende naquela região é chamado de edomae nigirizushi.

Conceitualmente o sushi é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, combinado com algum tipo de peixe ou frutos do mar, frutas, vegetais e ovo; onde vem servido enrolado em uma folha de alga. A tradição japonesa prima por servi-lo com wasabi (pasta de raiz forte) dissolvido em shoyu, onde deve-se apenas resvalar na alga, não deixando o arroz absorver o molho.

O peixe cru e o arroz, que são os principais ingredientes do sushi, possuem uma baixa taxa de gordura, e altos índices de vitaminas, minerais, carboidratos, proteína e Omega-3 (nos sushis preparados com peixes). O que já não ocorre nos sushis ocidentalizados, que acrescentam ingredientes tais como abacate, maionese, cream cheese, entre diversos outros.

Ovo, frutos do mar, tofu, e muitos outros recheios usados no sushi integram um alto índice proteico. Além de na maioria dos vegetais, algas e frutos do mar usados são ricos em vitaminas e minerais. Por exemplos, a carne de salmão, que é rica em Vitamina D e gordura saudável, enquanto a carne de camarão é uma fonte excelente de cálcio e iodo. O Gari e o Nori utilizados também para fazer os sushis são riquíssimos em nutrientes essenciais.

Vale lembrar também que estes alimentos crus e ou cozidos (no caso do arroz) são mais saudáveis que as frituras e alimentos muito gordurosos, aumentando ainda mais os efeitos positivos para a alimentação humana. Essa alimentação contribui não só para uma formação óssea melhor, como para um desenvolvimento intelecto-cognitivo mais consolidado e ativo. As contribuições para o sistema cardíaco e vascular são imensas também, diminuindo imensamente o índice de infarto nas regiões onde a população tem hábitos alimentares como este.

E as contribuições para uma vida saudável não param por ai. Ter esse habito alimentar pode também prevenir diversos tipos de cânceres, e doenças de diversas outras origens, como no trato digestivo e intestinal. Não é por acaso que o Japão tem um dos maiores índices de longevidade do mundo, com centenas de caso de indivíduos que tem sobrevida de até 110 anos, ou mais!

Agora que todos conhecem os ingredientes comuns em todos os diferentes tipos de sushi, vamos as variedades. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos e na maneira em que são montados. Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obtenção de efeitos totalmente diferentes. Esta seção lista as diferentes formas de construir o sushi, dos tipos de recheio e cobertura.

Makizushi (sushi enrolado)

Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.

Futomaki (rolinhos grandes)

Cilíndrico e grande, é um dos sushis mais populares. Possui como recheio uma variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.

Hossomaki (rolinhos finos)

Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hossomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.

Kappamaki

 Recheado apenas com pepino em tiras é um dos mais tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido.

Tekkamaki

Tendo, como recheio, o atum, é uma das variantes mais conhecidas de hosomaki.

Temaki (rolinhos de mão)

Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com as mãos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.

Uramaki (enrolado ao contrário)

Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki diferencia-se dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeado por uma camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente, como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas. No Japão, “rolo invertido” seria, na verdade, gyakumaki.

Oshizushi (sushi prensado)

Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. Alinha-se o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

Nigirizushi (sushi feito à mão)

Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

Gunkanzushi (sushi “navio de guerra”).

Também conhecido como gunkanmaki, é um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas, ao invés de o recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes, como ovas de peixe empilhados no topo.

Inarizushi (sushi recheado)

Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito (abura age), uma omelete fina (fukusazushi), ou folhas de repolho (kanpyo).

Chirashizushi (sushi espalhado)

Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi.

Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo)

Ingredientes crus arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela.

Gomokuzushi (sushi no estilo cansai)

Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.

Narezushi

 É uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses funazushi podem ser comidos, podendo também durar mais de seis meses.

• Não molhar o arroz no shoyu, somente o peixe. Molhar o arroz pode deixar o alimento muito salgado;
• Não morda o sushi pela metade e deixe a outra metade no prato;
• Pode comer os sushis e outros alimentos não úmidos com as mãos, não há nenhuma regra tradicional que o(a) impeça;
• Utilize o oshibori (pano úmido quente) para limpar os dedos a cada sushi comido;
• Se usar hashi, use paralelo ao prato e não pegue por cima;
• Não deixe o hashi largado na mesa, se não tiver o apoio (hashi oki),
  deixar sobre o prato do shoyu;
• Procure não separar o arroz do peixe, pois vc poderá desmontar a decoração inicial;
• Beba o ban chá e a sopa missoshiro, que são alimentos digestivos e lhe ajudarão a aproveitar melhor os rodízios e a comer mais.

Agora é criar coragem e se aventurar na culinária nipônica. Dê preferência aos restaurantes que trabalham em sistema de rodízio. Quando for a um rodízio japonês evite as frituras e os pratos modificados. Peça os combinados de sushis, um bálsamo para o seu corpo e para seu espírito! Pergunte a procedência dos peixes e veja o local onde são confeccionados os pratos. O valor dos rodízios pode variar muito, em uma faixa de R$ 35,00 até valores como R$ 90,00 ou mais caros; dependendo da cidade e da época do ano.