Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.
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Konfieren. Vom langsamen Garen in Öl
Konfieren ist eine alte Küchentechnik, mit der man verderbliche Nahrungsmittel haltbar macht. Enten-, Gänse- und Schweinefleisch gart man weit unter der Brattemperatur man im eigenen Fett, füllt es in Gläser und bedeckt es mit Schmalz. Diese "Confits" sind lange haltbar, zeichnen sich durch weiches, mürbes Fleisch aus und schmecken ausgezeichnet. Confits – als eine Art Brotaufstrich – sind auch vegetarisch möglich. In der gehobenen Küche konfiert man vor allem, um Geschmack und Konsistenz des Garguts zu optimieren. Fleisch, Fisch und Gemüse gart man in Öl oder Butterschmalz bei Temperaturen zwischen 40 und 130 Grad. Das Gargut bleibt saftig, mit dem Öl transportiert man Aromen und Geschmäcker von Kräutern und Gewürzen. Fleisch oder Fisch wird vor dem Garen mariniert, danach manchmal kurz angebraten, um Röstaromen zu bekommen. Öl oder Butterschmalz kann man nach dem Garen weiterverwenden. Gestaltung: Ernst Weber