Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.
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Helle Ragouts. Und das Jubiläum einer Kochvereinigung
Frikassee, Blanquette, Geschnetzeltes & Co Klein geschnitten, helle Sauce, cremige Bindung. Über eine vernachlässigte Gattung von Ragouts Frikassee und Blanquette sind Klassiker der französischen Küche. Für diese Ragouts verwendet man vor allem helles Fleisch von Huhn, Kalb oder Kaninchen und bereitet es in einer weißen Sauce zu. Das Fleisch wird entweder klein geschnitten und sautiert oder im Ganzen in einer Suppe gegart. Der Fond, der dabei entsteht, ist die Grundlage für die Sauce. Die Bindung erfolgt durch eine Legierung von Obers und Dotter. Oder durch eine helle Roux – eine Einbrenn mit Mehl und Butter. Mit der zarten Zubereitung betont man den Eigengeschmack der Fleischsorten. VAuf Speisekarten findet man diese Gerichte nur mehr selten. (Ernst Weber) KOSTNOTIZEN: 20 Jahre "Jeunes Restaurateurs Österreich" (Alexander Bachl)