Wir erklären Euch, wie kochen funktioniert, wie ihr fantastische Gerichte zubereitet, welche Tricks, Tips und Abwandlungen es dazu jeweils gibt und was sonst noch alles dazu gehört.
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CC 084-Küchenorganisation
Update: Leider habe ich eine falsche Version der Folge hochgeladen, in der Material fehlte. Ab sofort ist die richtige Version online. Entschuldigt bitte die Unannehmlichkeiten.
Christian (@kuechenjunge), Mario Henning vom Herdblog und ein etwas erkälteter Sven unterhalten sich über die Organisation in drei verschiedenen Küchen: Großküche, die Agenturküche von Christian und die durchschnittlich chaotische Alltagsküche von Sven. Wie groß da die Unterschiede sind, wie viel Personen da so rumlaufen, wann man mit der Planung anfangen muss und warum Restaurantküchen es leichter haben, wenn sie viel kochen, das kannst Du Dir hier anhören. Ein ganz besonderer Dank gebührt dem @kambfhasen für das schreiben der Shownotes.
Begrüßung (00:00:22)Vorstellung; Christian aka. Küchenjunge; Mario; Küchenfunk;
Küchenorganisation (00:04:10)Functionsheet bzw. Wochenübersicht; Führungscrew aus Küchenchef und Stellvertreter; Parfait; Mondamin oder auch Speisestärke; Lagerist; Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD); „Es gibt überall schwarze Schafe“ (Sven); Karkasse;Dreischichtsystem; Strammer Max; „der typische Student“ (Sven);
Rohmaterialien und Einkaufen (00:24:44)Sollte in der Küche vorhanden sein; Sättigungsbeilage; Gemüse; Fisch oder Fleisch; TK-Fisch oder doch lieber frisch?; Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen; Flambieren erst ab 40%; Hummer; Roastbeef; 20€ pro Kg in der Gastronomie; 36€ im Einzelhandel; Parieren;Dry Aged Beef in CC076; 60€ pro Kg für chinesische Trüffel; „Da kannst du aber auch gleich Entenmägen trocknen und hobeln.“ (Mario); Lebensmittel in unterschiedlichen Qualitätsstufen;
Küchenteam (00:51:03)Die Frühstückscrew fängt um 6:00 an; In der Gastronomie gibt es keine Überstunden; „Es gibt in der Gastronomie kein Mobbing, nur natürliche Auslese.“ (frei nach Tim Raue); Mise en place; „Restekessel“ (Christian); Parüren: Abschnitte beim Parieren;
Ablauf (01:09:58)Vorbereiten ist hilfreich; Aufräumen ist nervig; Mit wenig Lebensmitteln kochen; Kartoffeln vorkochen; Ein Produktionstag pro Monat; Stefan Marquard; Restekochen in CC045; Bratensoße als Geschenk; Gastro-Norm; Sortenrein blanchieren; Gemüsewasser als Brüheersatz; CC 082-Spargelzeit; VW-Werk Spargel Video;
Umsetzung (01:38:35)a la carte; Küchenposten; Timing; Organisation jedes Einzelnen; Pass; die Schnittstelle zwischen Küche und Service; Bain-Marie; Sonderwünsche;Vegetarier; Allergien; Culinaricast Folge mit Allergiekärtchen;
Nachbereitung (01:52:03)Sichten und sortieren; Für den nächsten Tag vorbereiten; Niemand mag Putzen; Induktionsherd; Schlecht laufende Restaurants werden immer schlechter; Schnitzel im CC019; Spülen und Spüler; Tiramisu; Loben; Zuhause kocht man anders; Köchen ist Deine Küche egal; Zuhause achtet man mehr auf ständige Sauberkeit – in der Gastronomie darf die Küche auch mal dreckig werden, man macht sie nacher eh sauber; Komm dem Koch nie zu nahe; Verabschiedung
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