In unserem Podcast beleuchten wir für Sie die Trendthemen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung und sind dabei unkonventionell, informativ und kritisch. Wir spüren Trends für Sie auf und glasieren sie mit der nötigen Bodenständigkeit. Wir erforschen neue Konzepte und blicken dabei über den Tellerrand hinaus. Wir erzeugen eine prickelnde Emulsion aus Visionären und Praktikern. Wir schmecken, analysieren und experimentieren und geben unseren Themen die richtige Würze, damit Sie genau wissen, was Ihre Gäste genussvoll glücklich macht. Viel Spaß beim Hören und Weiterdenken. www.transgourmet-digitalmagazin.de
http://www.transgourmet-digitalmagazin.de
episode 4: „Kantine Zukunft“ – auf dem Weg zu 60 Prozent Bio
Im Gespräch mit Patrick Wodni Der Berliner „Kantine Zukunft“ wird Küchenteams dabei helfen, ihre Küchen auf ein weitgehendes Bio-Speisenangebot umzustellen. Das erklärte Ziel ist, dass in den beteiligten Küchen 60 Prozent der eingesetzten Lebensmittel Bio-Qualität haben – möglichst über alle Speisekomponenten hinweg. Mehrkosten sollen durch veränderte Einkaufs- und Küchenpraxen und nicht durch reines „Austauschen“ von konventionellen mit biologischen Produkten vermieden werden. Die „Kantine Zukunft“ möchte nach eigenen Angaben „in das Wissen und Können der Berliner Küchenteams investieren, um dauerhaft eine höhere Qualität der Gemeinschaftsgastronomie ohne Kostensteigerungen zu erreichen“. Wir haben für den aktuellen Podcast mit Patrick Wodni aus dem Leitungsteam der „Kantine Zukunft“ gesprochen. Patricks Name ging vor allem 2019 durch die Presse, als er die Küche des Krankenhauses Havelhöhe leitete. „Berühmtester Kantinenkoch Deutschlands“ schrieb damals unter anderem die Süddeutsche Zeitung. Der heute 30-jährige Koch hat damals eine Lanze für die Wahrnehmung des Kantinenessens insgesamt gebrochen, ist aber auch klar in seinen Forderungen, dass es in den Küchen viele Themen gibt, die angegangen werden müssen. Die „Kantine Zukunft“ wird mit Mitteln des Berliner Senats finanziert und ist seit Oktober 2019 am Start. In der aktuellen Phase arbeitet man mit fünf Modellprojekten zusammen; darunter zwei landeseigene Betriebe, eine Kita, ein Seniorenheim und eine Behördenkantine. Corona hat die Arbeit der „Kantine Zukunft“ zwar vorrübergehend erschwert, jedoch auch für ein hohes Volumen an Anfragen gesorgt. „Bedingt durch das Coronavirus haben wir sehr viele Anfragen bekommen, weil es für Küchen interessant ist, sich nach so einer Zeit neu zu positionieren. Eine Normalität wird wiederkommen, aber nicht die alte Normalität.“